Как в старину зимой питались в армянской деревне?

Зимы в Армении могут быть суровыми, даже в Араратской долине морозы порой достигают -38, поэтому население всегда основательно готовилось к зиме. В тонире пекли лаваш, так много, чтобы хватило на несколько месяцев. Делались запасы молочных продуктов, зерновых, бобовых и мяса.

В ацатуне (хлебный дом), где располагался тонир, имелась маслобойка. Даже самая бедная семья имела одну корову или несколько овец, поэтому маслобойка была необходима. Есть свидетельства, что маслобойка в таком виде, как на картине художника Аветисяна, применялась со времен Урарту.

Маслобойка (хноци) — деревянная либо глиняная, овальной формы, с отверстием сверху, куда вливалось молоко. Раскачивая маслобойку, взбивали молоко, в результате масло (караг) оседало на стенках. И ныне такое масло называют «хноци караг». Внутри маслобойки оставалась пахта — тан. Масло топили и получали юх — топленое масло, которое охлаждали и перекладывали в кувшины. Из тана готовили чортан (сухой тан): в тан добавляли соль, оставляли на некоторое время, чтобы отделилась вода. Затем ее сливали и отдавали на корм скоту — крестьяне всегда были экономными, к тому же эта вода питательная. Оставшийся подсохший тан скатывали в шарики и сушили. Эти шарики хранили в просоленной шкуре. Сейчас чортан не сушат, а закатывают в банки.

Мацун (простокваша) — основной кисломолочный продукт в Армении, его также заготавливали на зиму: вливали в специальные мешочки и сцеживали — такой мацун хранился в глиняных горшочках, его можно намазывать на лаваш, как масло. Из мацуна и чортана готовили молочные супы.

Молочный суп (спас и танов) готовили так: мацун, чортан, или сцеженный мацун разбавляли водой, добавляли муку в расчете одна столовая ложка на литр жидкости и яйцо, все хорошо размешивали и варили на медленном огне, постоянно помешивая, чтобы яйцо и мацун не свернулись. В суп добавляли пшеничную крупу или рис, варили до готовности крупы. Лук нарезали мелко, обжаривали на масле и добавляли в суп, конечно, вместе с зеленью: зимой — сушеной, в остальное время года — свежей: кинзой или мятой.

И сыры круглый год: из коровьего, овечьего, козьего молока, с зеленью.

Основной едой крестьян была каша из пшеничных круп. И ныне известно несколько видов таких круп: ачар, дзавар, коркот, блгур. Если пшеницу отварили, высушили, освободили от шелухи, затем дробили, то это дзавар. Если пшеницу слегка подмочили, затем отшелушили и после этого высушили, то это коркот или блгур. Ачар — просто дробленая пшеница.Большое место в армянской кухне занимали блюда из бобовых (горох, чечевица, фасоль) и тыквы.

На зиму заготавливалось мясо. Готовили суджук и бастурму. А еще тыал: для этого зажиточные крестьяне резали корову, более бедные — барашка. Мясо отделялось от костей, разрезалось на крупные куски, посредством обильной засолки на 23 дня очищалось от крови, потом варили, обжаривали. Затем мясо охлаждали, перекладывали в кувшины и заливали топленым маслом, причем как баранину, так и говядину. Получалось как бы консервированное мясо, его хранили на холоде, некоторые закапывали в землю. Хозяйке достаточно было сварить кашу, положить в нее немного этого мяса — и был готов сытный обед.

В армянской кухне использовалась мука из поджаренной пшеницы — похиндз. Из нее, обычно утром, готовили хашил или сладкие котлеты и шарики: похиндз смешивали с медом или виноградным соком.

На зиму заготавливались травы: кинза, мята, эстрагон, базилик, чабрец, а также чеснок и лук. Есть трава с длинными листьями: авелук, ее заплетали в косы и сушили. Зимой авелук резали на небольшие куски, замачивали в воде на несколько часов и варили суп с чечевицей или просто варили и подавали с мацуном и чесноком.

Особое внимание уделялось фруктам: в те времена, когда не знали варенья, фрукты сушили. Обычно яблоки, груши, сливы, абрикосы и персики нарезали дольками, нанизывали на нити, сушили и вешали в ацатуне. Вишни и черешни обычно высыхали на дереве, потом их стряхивали и собирали. Долгими зимними вечерами сухофрукты были незаменимы в питании. Хорошим дополнением к ним служили фундук и грецкие орехи. Популярным был агандз: смесь поджаренных разных злаков: пшеницы, конопли, чечевицы и гороха.

Сладости тех времен с долгим сроком хранения: гата — сладкая лепешка с начинкой; сладкий суджук — грецкие орехи в виноградном соку; пахлава — с ореховой начинкой; алани — высушенные персики, начиненные ореховой крошкой; дошаб — лечебный сироп из тутового, виноградного и абрикосового сока; кислый лаваш из сливы.

Написала в прошедшем времени, потому что так было многие века и тысячелетия назад, но практически все эти кушанья очень популярны до сих пор, хотя армянская кухня намного богаче и разнообразнее.

Еще одно популярное блюдо с древних времен: ариса — это каша с курицей, где мясо и крупа сильно развариваются. На полкилограмма курицы нужен стакан пшеничной крупы. Курица варится долго: полтора или два часа, чтобы мясо легко отделялось от костей. Мясо нарезать на куски. Бульон процедить, довести до кипения и положить в него куриное мясо. Пшеничную крупу промыть и добавить в бульон. Кашу варить до тех пор пока она не превратится в однородную массу. Соль, перец по вкусу.

Богатые могли себе позволить барашка или козленка в тонире, а бедные довольствовались тем, что заготовили. Мясными блюдами обычно занимались мужчины, может потому что для разделки туш животных требовалась сила, передавая свои навыки от деда к внуку. Бабушки делились с внуками своими знаниями о травах. Как только весной появлялись первые травы, бабушки с внуками отправлялись в горы. Собирая травы, бабушки объясняли их свойства и учили детей отличать съедобные от ядовитых. Крестьяне знали около 300 видов трав, растущих в Армении.

Есть блюдо, которое популярно до сих пор — это пасуц толма (постная толма). Причем в нескольких вариантах: с виноградными и капустными листьями. Основные продукты для такой толмы: фасоль, горох, чечевица и пшеничная крупа. Ее принято готовить на Новый год.


20:40 23.03.2017



Отзывы и комментарии
Ваше имя (псевдоним):
Проверка на спам:

Введите символы с картинки:



Достойно принять гостей и не устать. Возможно ли это?

Достойно принять гостей и не уст...

Любите ли вы принимать гостей, как люблю это я? Если да, то вы, конечно, сожалеете, что всё реже и реже происходят домашние посиделки. С их задушевными разговорами, анекдотами, воспоминаниями и н...
Что такое буриме, или Как играть в стихи?

Что такое буриме, или Как играть...

Многие из нас любят поэзию. Мы зачитываемся стихами любимого автора, цитируем строки из близкого сердцу произведения, да и сами бы не прочь пописать. Только вот жаль, что не каждому дано создават...
Вещества для роста иммунитета: пять легенд о применении бобровой струи

Вещества для роста иммунитета: п...

Как и о других природных лечебных препаратах, о бобровой струе ходит много легенд. Товар весьма известен, но много данных о нем не отвечает фактам. Создают эти ошибки и неоднозначная реклама, и отзывы...
Пробковые покрытия. Что мы о них знаем?

Пробковые покрытия. Что мы о них...

Пробка - это кора пробкового дуба, который появился в природе более 60 млн. лет тому назад. Его кора уникальна в своем роде. Она снимается с дерева без принесения вреда ему каждые 9-11 лет. Первыми пр...
Гданьск, Сопот, Гдыня. В чем различия городов «Троймяста»?

Гданьск, Сопот, Гдыня. В чем раз...

«Троймясто» — так поляки называют свои три приморских города Гданьск, Сопот и Гдыню. По-русски название звучит как «Тригород». Впрочем, пересекая их, скажем, на поез...
Вкусные рецепты: Пасха творожная, Карпаччо из овощей, Шашлык из осетрины в Тандыре

Вкусные рецепты: Пасха творожная...

Пасха творожнаяТворог протереть через сито,положить в него сливочное масло мягкое(комнатной температуры).Хорошо перемешать.Изюм промыть и обсушить.Яйца хорошо помыть и отделить желтки от белков.Желтки...
Строительство и ремонтФлора и фаунаКультура, искусство, историяЕда и кулинарияДом, семья, детиПолезные статьиКрасота и здоровьеОбучениеЭкономические статьиКомпьютеры и Связь
Познавательное:

Новости развития информационнного портала:

Наш портал является ресурсом, который включает в себя обширный ассортимент полезных и интересных статей. Абсолютно каждый гость найдет для себя что-нибудь полезное. Модернизированный дизайн позволяет вам быстро находить требуемую информацию. Самые разнообразные тематические статьи дают возможность вам совершенствоваться в той или иной сфере. Быть более начитанным и грамотным. Современный дизайн сайта позволяет просматривать статьи на всех существующих планшетах. Теперь найти актуальную информацию стало легко.

Мы подобрали для вас полезные и отличные статьи. На нашем сайте вы найдете ответы на необходимые для вас вопросы. Упрощенная система поиска позволяет вам мгновенно отыскать нужную информацию. Адаптированный дизайн позволяет вам просматривать информацию на любых гаджетах. Теперь, поиск подходящей информации будет занимать у вас секунды.