Как в старину зимой питались в армянской деревне?

Зимы в Армении могут быть суровыми, даже в Араратской долине морозы порой достигают -38, поэтому население всегда основательно готовилось к зиме. В тонире пекли лаваш, так много, чтобы хватило на несколько месяцев. Делались запасы молочных продуктов, зерновых, бобовых и мяса.

В ацатуне (хлебный дом), где располагался тонир, имелась маслобойка. Даже самая бедная семья имела одну корову или несколько овец, поэтому маслобойка была необходима. Есть свидетельства, что маслобойка в таком виде, как на картине художника Аветисяна, применялась со времен Урарту.

Маслобойка (хноци) — деревянная либо глиняная, овальной формы, с отверстием сверху, куда вливалось молоко. Раскачивая маслобойку, взбивали молоко, в результате масло (караг) оседало на стенках. И ныне такое масло называют «хноци караг». Внутри маслобойки оставалась пахта — тан. Масло топили и получали юх — топленое масло, которое охлаждали и перекладывали в кувшины. Из тана готовили чортан (сухой тан): в тан добавляли соль, оставляли на некоторое время, чтобы отделилась вода. Затем ее сливали и отдавали на корм скоту — крестьяне всегда были экономными, к тому же эта вода питательная. Оставшийся подсохший тан скатывали в шарики и сушили. Эти шарики хранили в просоленной шкуре. Сейчас чортан не сушат, а закатывают в банки.

Мацун (простокваша) — основной кисломолочный продукт в Армении, его также заготавливали на зиму: вливали в специальные мешочки и сцеживали — такой мацун хранился в глиняных горшочках, его можно намазывать на лаваш, как масло. Из мацуна и чортана готовили молочные супы.

Молочный суп (спас и танов) готовили так: мацун, чортан, или сцеженный мацун разбавляли водой, добавляли муку в расчете одна столовая ложка на литр жидкости и яйцо, все хорошо размешивали и варили на медленном огне, постоянно помешивая, чтобы яйцо и мацун не свернулись. В суп добавляли пшеничную крупу или рис, варили до готовности крупы. Лук нарезали мелко, обжаривали на масле и добавляли в суп, конечно, вместе с зеленью: зимой — сушеной, в остальное время года — свежей: кинзой или мятой.

И сыры круглый год: из коровьего, овечьего, козьего молока, с зеленью.

Основной едой крестьян была каша из пшеничных круп. И ныне известно несколько видов таких круп: ачар, дзавар, коркот, блгур. Если пшеницу отварили, высушили, освободили от шелухи, затем дробили, то это дзавар. Если пшеницу слегка подмочили, затем отшелушили и после этого высушили, то это коркот или блгур. Ачар — просто дробленая пшеница.Большое место в армянской кухне занимали блюда из бобовых (горох, чечевица, фасоль) и тыквы.

На зиму заготавливалось мясо. Готовили суджук и бастурму. А еще тыал: для этого зажиточные крестьяне резали корову, более бедные — барашка. Мясо отделялось от костей, разрезалось на крупные куски, посредством обильной засолки на 23 дня очищалось от крови, потом варили, обжаривали. Затем мясо охлаждали, перекладывали в кувшины и заливали топленым маслом, причем как баранину, так и говядину. Получалось как бы консервированное мясо, его хранили на холоде, некоторые закапывали в землю. Хозяйке достаточно было сварить кашу, положить в нее немного этого мяса — и был готов сытный обед.

В армянской кухне использовалась мука из поджаренной пшеницы — похиндз. Из нее, обычно утром, готовили хашил или сладкие котлеты и шарики: похиндз смешивали с медом или виноградным соком.

На зиму заготавливались травы: кинза, мята, эстрагон, базилик, чабрец, а также чеснок и лук. Есть трава с длинными листьями: авелук, ее заплетали в косы и сушили. Зимой авелук резали на небольшие куски, замачивали в воде на несколько часов и варили суп с чечевицей или просто варили и подавали с мацуном и чесноком.

Особое внимание уделялось фруктам: в те времена, когда не знали варенья, фрукты сушили. Обычно яблоки, груши, сливы, абрикосы и персики нарезали дольками, нанизывали на нити, сушили и вешали в ацатуне. Вишни и черешни обычно высыхали на дереве, потом их стряхивали и собирали. Долгими зимними вечерами сухофрукты были незаменимы в питании. Хорошим дополнением к ним служили фундук и грецкие орехи. Популярным был агандз: смесь поджаренных разных злаков: пшеницы, конопли, чечевицы и гороха.

Сладости тех времен с долгим сроком хранения: гата — сладкая лепешка с начинкой; сладкий суджук — грецкие орехи в виноградном соку; пахлава — с ореховой начинкой; алани — высушенные персики, начиненные ореховой крошкой; дошаб — лечебный сироп из тутового, виноградного и абрикосового сока; кислый лаваш из сливы.

Написала в прошедшем времени, потому что так было многие века и тысячелетия назад, но практически все эти кушанья очень популярны до сих пор, хотя армянская кухня намного богаче и разнообразнее.

Еще одно популярное блюдо с древних времен: ариса — это каша с курицей, где мясо и крупа сильно развариваются. На полкилограмма курицы нужен стакан пшеничной крупы. Курица варится долго: полтора или два часа, чтобы мясо легко отделялось от костей. Мясо нарезать на куски. Бульон процедить, довести до кипения и положить в него куриное мясо. Пшеничную крупу промыть и добавить в бульон. Кашу варить до тех пор пока она не превратится в однородную массу. Соль, перец по вкусу.

Богатые могли себе позволить барашка или козленка в тонире, а бедные довольствовались тем, что заготовили. Мясными блюдами обычно занимались мужчины, может потому что для разделки туш животных требовалась сила, передавая свои навыки от деда к внуку. Бабушки делились с внуками своими знаниями о травах. Как только весной появлялись первые травы, бабушки с внуками отправлялись в горы. Собирая травы, бабушки объясняли их свойства и учили детей отличать съедобные от ядовитых. Крестьяне знали около 300 видов трав, растущих в Армении.

Есть блюдо, которое популярно до сих пор — это пасуц толма (постная толма). Причем в нескольких вариантах: с виноградными и капустными листьями. Основные продукты для такой толмы: фасоль, горох, чечевица и пшеничная крупа. Ее принято готовить на Новый год.


20:40 23.03.2017



Отзывы и комментарии
Ваше имя (псевдоним):
Проверка на спам:

Введите символы с картинки:



Сувениры и построение команды

Сувениры и построение команды

Наградная и сувенирная продукция оказывает незаменимую помощь в визуализации корпоративной культуры и формировании лояльности сотрудников. Лацканные и нагрудные значки из металла, беджи, текстиль с фи...
Бюро переводов в Запорожье

Бюро переводов в Запорожье

Несмотря на помпезную рекламу, многие из бюро не отвечают даже минимальным требованиям потребителей и стандартам качества. К сожалению, выясняется это только в том случае, если заказ выполнен. Наверня...
Рубенс. «Вертумнус и Помона» - как добиться взаимности?

Рубенс. «Вертумнус и Помона» - к...

«…Какую чушь привыкли нести мужчины в любовных беседах и каких только дурачеств они ни совершают, лишь бы заставить женщину уступить их вожделению». (Эразм Роттердамский «...
Чем памятен остров Эвбея?

Чем памятен остров Эвбея?

Греческие острова имеют настолько сложную запутанную историю, что приходится буквально продираться сквозь тысячелетия. Многие из них начинали со своей собственной «до-греческой» культуры, ...
Что нас ждет на пенсии?

Что нас ждет на пенсии?

Начну с хорошей новости — многолетние наблюдения показывают, что на протяжении очень длительного периода времени средняя продолжительность жизни постоянно увеличивается! За пару столетий с...
Вам понадобятся аренда и сервис сменных ковров

Вам понадобятся аренда и сервис ...

Давно известно, что установленные на входе системы грязезащиты эффективно препятствуют проникновению в помещение грязи и снега, а порой без них просто не обойтись. Поэтому входная площадь целиком и по...
Строительство и ремонтФлора и фаунаКультура, искусство, историяЕда и кулинарияДом, семья, детиПолезные статьиКрасота и здоровьеОбучениеЭкономические статьиКомпьютеры и СвязьИнтимная жизнь
Интересное:

Новости развития информационнного портала:

Наш портал является ресурсом, который включает в себя обширный ассортимент полезных и интересных статей. Абсолютно каждый гость найдет для себя что-нибудь полезное. Модернизированный дизайн позволяет вам быстро находить требуемую информацию. Самые разнообразные тематические статьи дают возможность вам совершенствоваться в той или иной сфере. Быть более начитанным и грамотным. Современный дизайн сайта позволяет просматривать статьи на всех существующих планшетах. Теперь найти актуальную информацию стало легко.

Мы подобрали для вас полезные и отличные статьи. На нашем сайте вы найдете ответы на необходимые для вас вопросы. Упрощенная система поиска позволяет вам мгновенно отыскать нужную информацию. Адаптированный дизайн позволяет вам просматривать информацию на любых гаджетах. Теперь, поиск подходящей информации будет занимать у вас секунды.